，回答道：“那是因为马铃薯里面的淀粉在受热时会开始吸水。在高温下，淀粉会破裂然后撒出由直链淀粉所组成的粘胶。这些直链淀粉会让马铃薯泥成为黏糊糊的东西。而一道好的马铃薯泥应该是清爽而蓬松的。提前预煮能稳定淀粉，避免后来加温所产生的大量黏胶。压泥器比食物处理机有更好的效果也是如此，因为压泥器对细胞所产生的破坏更小。乔艾尔侯布雄发明了以细目网筛压泥的技巧，则将烹饪对细胞所产生的破坏降低到最小值（*注一）。”

“那么法式的芝士大蒜土豆泥（Aligot）呢？那道菜需要靠搅拌让马铃薯的口感变得有弹性——我猜搅拌本身就会破坏细胞壁，听起来这道菜是需要利用那些黏胶。那要怎么样处理才是最好呢？”

鸿睿眼睛一弯，垂眼突然笑了，他笑起来候整个人都柔和了。但鸿睿似乎想到了什么，很快又敛去笑容，他说：“没错，亚当。这道菜的确是和普通马铃薯泥反道而行。你不用担心预煮，放心用食物处理机把土豆泥搅拌成泥。但是这道菜的关键在于芝士的蛋白质带有正电，它们会和带有负电的淀粉分子结合。两者的链接会让马铃薯泥充满延展性和弹性。如果你要做这道菜，搅拌的时间不要过久，3-5分钟就正好。过久会把薯泥变成橡胶。（*注二）”

亚当其实并没有听清鸿睿后来的解释，他正回味鸿睿那一瞬间的微笑。他的心因为一个笑容满涨的像是要充满整个房间。可鸿睿收起笑容，整个房间顿时暗淡了。亚当胸口一堵，闷的说不出话来。过了一会以后他才明白那种感觉是酸楚。

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